PRÉPARATION DU SHASHLIK - SÉLECTION DE LA VIANDE, MARINADE

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Avec l'arrivée des jours chauds, nous nous préparons à préparer shashlik pour des vacances entre amis et en famille. Quelqu'un fait du chachlik à la maison et quelqu'un dans la nature. De l'extérieur, le barbecue semble facile à cuisiner. Mais tout peut être amélioré

Premièrement, la chose la plus importante pour cuisiner le shashlik est d'acheter la bonne viande et de ne laisser personne l'approcher. Deuxièmement, la marinade et la préparation générale doivent être aussi simples, concises et naturelles que possible. Troisièmement, la viande doit être salée après la mise sur les six. Quatrièmement, vous ne devriez pas mettre autre chose que de la viande et de la graisse dans les six - des tomates, des oignons, des cornichons, parmi eux, qui ont tous été inventés par des photographes, et dans la vraie vie, de telles absurdités ne font que gêner. Cinquièmement, cuisiner un bon shashlik vient des mains de tous.

CHOISIR LA BONNE VIANDE POUR SHASHLIK

La précision de la viande n'est pas déterminée par son type: elle peut être cuite à partir de brochettes, de bœuf, d'agneau ou même de poulet, ce qui n'est pas populaire pour la plupart des sécheresses. En général, la plus importante des propriétés souhaitées est la graisse, mais toute graisse n'est pas un morceau de charbon de bois, mais des graisses sous forme de filet et d'insertion soigneuse.

Le bœuf, qui ressemble au marbre et a une texture grasse, est particulièrement adapté à cela: cette propriété de la viande est également appelée marbre.

Une autre caractéristique, parfois même supérieure, de la teneur en matières grasses est la tendreté de la viande «non fatiguée». Plus tel ou tel muscle a travaillé au cours de la vie d’un animal, moins il est adapté au chachlik de viande. Et vice versa. Ainsi, les meilleurs morceaux de viande pour la fabrication de chachlik qui sont présents dans le corps de boeuf sont le bikin (virezka), le bord épais et le bord mince (rus. tolstыy kray i tonkiy kray); peu importe la beauté de la viande de cuisse ou de cuisse, elle ne convient pas au shashlik.

Lorsqu'il s'agit de mouton, sa tendresse est directement liée à l'âge de l'animal. En bref, l'agneau (jusqu'à 6 mois) ou le jeune agneau (6 à 9 mois) est le même. La chose intéressante à propos de la situation est qu'il est impossible de mentir sur l'âge du mouton: si le mouton est trop vieux, sa viande sentira si mauvais qu'aucune expertise ne sera nécessaire.

Avec le poulet, tout est simple et complexe à la fois. Il ne peut pas être cuit sous la forme d'un shashlik classique sans pré-marinage (c'est-à-dire coupé en petits morceaux et coupé en six).

Autrement dit, les poitrines et les cuisses de poulet doivent être préparées en les plaçant autant que possible sur le gril ou en les prétraitant. Comme mentionné ci-dessus, la préparation doit être effectuée de manière indépendante, les autres ne sont pas autorisés à s'en approcher.

PREPARATION

Il est possible de rêver d'un baiser imaginaire, mais dans la pratique, il faut composer avec quelque chose qui existe. La viande achetée n'est peut-être pas toujours du type que vous voulez, mais cela ne devrait pas vous arrêter. Coupez un morceau de viande et évaluez-le pour sa teneur en gras; ne vous inquiétez pas, cela ne nécessite pas de formation spéciale ou de capacité innée, juste un état d'esprit sain. Si la viande est trop maigre, cela peut être corrigé de deux manières, de préférence en utilisant les deux.

Pour le premier, vous avez besoin d'un morceau de charvi, à partir duquel couper un carré avec des côtés d'environ 5 cm. Coupez cette pièce en carrés d'environ 5 millimètres d'épaisseur. Lorsque vous placez les morceaux de viande sur les six, insérez la carcasse entre chaque morceau et laissez la carcasse adhérer aussi étroitement à la viande que possible.

La deuxième méthode est la marinade. Coupez les oignons bon marché en fines rondelles, achetez une bouteille (ou un paquet) de vin blanc bon marché, sec ou semi-sec; non seulement la noix de muscade ne rentre pas, mais elle gâche le goût de tout cela. Procurez-vous un récipient plus grand pour la marinade, ce qui n'est pas mieux qu'un récipient vitré. L'utilisation d'ustensiles de cuisine en aluminium n'est pas recommandée. Si vous ne disposez pas du contenant nécessaire, le sac en polyéthylène entier peut être utilisé à ces fins.

Mettez quelques tranches de viande hachée au fond du plat, mettez une certaine quantité d'oignons dessus et saupoudrez légèrement de vin blanc. Pour ce faire, trempez cinq doigts dans un bol de vin, puis saupoudrez sur la viande - comme vous le faisiez lors de l'arrosage de l'eau sur les vêtements à repasser. Ajoutez un peu plus de viande, un peu d'oignon et plus de vin, et ainsi de suite jusqu'à ce que la viande soit cuite ou que le pot soit plein.

S'il n'y a plus d'espace pour la viande, elle ne doit pas être pressée de force - les brochettes doivent être marinées dans une position relativement lâche. Placer le récipient dans la rangée inférieure du réfrigérateur et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit nécessaire.

Quand vient le temps de cuisiner, la viande doit être légèrement salée, de préférence si elle est soudainement salée sur six. Si du sel est ajouté à la marinade, la solution hypertonique "absorbe" toute l'eau de la viande. Soit dit en passant, l'oignon ne doit pas être placé sur les six, sinon l'estomac peut faire mal.

MÉTHODES DE PRÉPARATION DE SHASHLIK

En général, cette méthode - mettre de la graisse entre la viande et la mariner - convient très bien à n'importe quelle viande. Mais utiliser le kiwi pour mariner le boeuf est beaucoup plus amusant. Le kiwi contient une enzyme qui décompose les protéines animales. Son intensité est si élevée que si un kilogramme de viande hachée et un kiwi écrasé sont mélangés et laissés pendant 8 heures, la viande ressemblera à un cahier trempé sous la pluie.

Par conséquent, il est recommandé de ne pas écraser le kiwi, mais de le couper en petits morceaux et de ne pas laisser la viande mariner pendant plus de 40 minutes. Bien sûr, vous devez séparer les morceaux de kiwi avant la cuisson. En plus du kiwi, vous pouvez ajouter un peu d'huile d'olive et quelques pincées de basilic séché (origan) à cette marinade. Un outil merveilleux et, surtout, peu coûteux pour la marinade - la sauce de soja avec du sucre ajouté.

N'oubliez pas de demander à tous les participants aux vacances d'avoir une attitude positive envers le goût sucré, qui est typique de la cuisine chinoise, car pour la plupart des Ouzbeks, un tel goût est inhabituel.

Prendre la sauce soja, de préférence coréenne ou japonaise, mettre dans un bol et chauffer jusqu'à ébullition. Ajoutez ensuite le sucre. Le rapport - 1 à 2 cuillères à soupe de sucre par tasse de sauce. Faire bouillir la sauce jusqu'à ce qu'un tiers de celle-ci se soit évaporé.

Il est préférable de faire mariner le poulet dans une marinade ombragée. Parce que lorsqu'il est chauffé, le sucre forme une couche de caramel et empêche l'humidité de la viande de s'évaporer, ce qui fait que les brochettes de poulet sont aqueuses. Il est également possible de verser un demi-verre de Coca-Cola sur la viande, ce qui conduit également à la formation d'un glaçage très appétissant sur la viande.

VIANDE DE MARINE POUR SHASHLIK

Marinade traditionnelle acide acétique, oignon coupé en rondelles, poivre et sel. En règle générale, ce type de marinade est utilisé pour la plupart des chachliks que vous achetez. L'inconvénient de ce mélange est que le vinaigre doit être mesuré avec la précision du bijoutier et que le temps de marinade ne doit pas dépasser la norme, sinon la viande aura un goût désagréable. Cependant, les vrais fans de shashlik rejettent le vinaigre et ne l'ajoutent jamais aux marinades.

Marinade au citron bienvenue à beaucoup. Au lieu de vinaigre, quelques jus de citron sont ajoutés à la viande. Les autres ingrédients sont traditionnels - oignon, huile végétale (de préférence olive), poivre, laurier. En proportions, pour deux kilos de viande suffira 2 à 3 oignons, 4 cuillères à soupe d'huile et d'épices au goût.

Marinade au café implique qu'aucun acide n'est ajouté à la viande. Aux mêmes deux kilogrammes de viande, ajoutez 1 litre de café chaud mais non bouillant avec oignons, huile et épices. D'abord refroidi à température ambiante, puis laissé au réfrigérateur pendant 6 heures pour mariner. Vos invités ne sauront jamais ce qui a donné au shashlik une telle douceur et un tel arôme.

Marinade à l'eau minérale plus simple. Pour ce faire, prenez un litre et demi d'eau gazeuse, d'herbes, d'épices, une pincée de sel et 3 oignons. Mariné de cette manière, même le plus vieux bœuf se transforme en filet doux en 4 heures.

Marinade à la grenade particulièrement aimé à l'est. Pour ce faire, un kilogramme de viande aura besoin de deux verres de jus de grenade, de légumes verts (coriandre, menthe, basilic), de poivre et d'un gros oignon. La viande doit être conservée dans une telle marinade pendant au moins 10 heures, bien sûr, au réfrigérateur. Il en va de même pour le mouton.

Parfois, les amateurs de shashlik utilisent des ingrédients très différents pour la marinade - miel, kvas, jus de tomate, vinaigre de cidre de pomme, ail, mayonnaise, moutarde, ketchup. Tout le monde peut expérimenter avec des ingrédients qui conviennent à son goût.

COMMENT CUISINER SHASHLIK?

Il existe différentes opinions sur cette question. Il n'y a rien de pire que d'utiliser des efforts inutiles et du liquide pour allumer un feu pour faire cuire un shashlik traditionnel. Que six soit mis sur le gril ou non - vous pouvez vous retirer et prendre un verre ou discuter avec des amis. À quoi ça sert de tourner six par minute? Comment vérifier si une croûte s'est formée sous la viande? Vous doutez de la structure des lois de la nature?

Bien sûr, la coquille apparaîtra! Six peuplements de charbon à une température de 500 ° C. Tournez les six après 6 ou 7 minutes - cet obus, vous voyez? Maintenant, vous devez le laisser pendant encore cinq minutes, après quoi le shashlik sera prêt. Tout sur le liquide pour allumer un feu est également clair sans explication, mais il est toujours très difficile d'être empoisonné à ce point par autre chose.

Oui, une règle de plus: le kebab doit être cuit par une seule personne. Et c'est obligatoire. Le reste, en d'autres choses, peut aider, même saler la viande, mais le temps et le feu sont contrôlés par une seule personne - une personne calme et chronométrée.